中國質(zhì)量新聞網(wǎng)  2013-08-22 14:48:25
  

  最近，網(wǎng)上盛傳一條信息，聲稱(chēng)“蒸煮食物一定要使用開(kāi)水，或是過(guò)濾過(guò)的水。因為自來(lái)水中含有氯，而氯有致癌的危險。如果直接用來(lái)蒸煮食物，水在蒸發(fā)過(guò)程中，氯會(huì )全部包覆在食物上，有害健康。”很多消費者得知后紛紛給本刊來(lái)信、來(lái)電咨詢(xún)。自來(lái)水中的氯，真的有這么可怕嗎？本期邀請科學(xué)松鼠會(huì )科普作家云無(wú)心來(lái)解答——

    自來(lái)水中為何要加入氯，它從哪里來(lái)到哪里去？

    微生物污染是食源性疾病最常見(jiàn)的致病因素，自然界的水天然含有各種細菌，再經(jīng)過(guò)管道系統傳送到家家戶(hù)戶(hù)，如果不進(jìn)行殺菌處理，就成了“細菌培養液”。即使用加熱手段滅菌，對已經(jīng)產(chǎn)生的毒素也往往無(wú)能為力。所以，在源頭進(jìn)行殺菌處理，并在自來(lái)水系統中保持抑制細菌生長(cháng)的能力，就成了飲用水安全至關(guān)重要的一個(gè)方面。

    目前最常用的殺菌手段就是加氯，通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根，它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不穩定，在光照、加熱等條件下，會(huì )進(jìn)一步轉化成鹽酸、氯酸，也會(huì )形成少量的其他含氯化合物。所以，在自來(lái)水中會(huì )留下很少的次氯酸和次氯酸根來(lái)實(shí)現對細菌的抑制。換句話(huà)說(shuō)，自來(lái)水中需要一定的“余氯”存在。

    自來(lái)水中允許存在的氯的含量是多少？

    世界衛生組織（WHO）的自來(lái)水余氯標準是根據動(dòng)物實(shí)驗來(lái)制定的，在動(dòng)物實(shí)驗中，“無(wú)可測不良反應劑量”(NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。采用100的安全系數，得到人體的“每天耐受量”(TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來(lái)自于飲用水，得到自來(lái)水的允許含量為每升5毫克。

    水中的余氯對人體健康有多大影響？

    過(guò)去的幾十年中，人類(lèi)探索過(guò)多種殺滅飲用水中微生物的方式。任何一種方式都會(huì )帶來(lái)殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產(chǎn)物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發(fā)表了一篇綜述，總結了過(guò)去30年中各種飲用水殺菌方式所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其他74種缺乏足夠的數據來(lái)評估它們對健康的影響，也因而無(wú)法設立安全標準。

    氯氣或者二氧化氯是自來(lái)水殺菌方案中經(jīng)濟高效的一種。盡管不如臭氧那么“高級”，但效率與成本的優(yōu)勢使得它依然在世界許多地方被廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。

    既然能殺菌，自然會(huì )有一定的毒性。如果攝入少量含氯漂白劑，會(huì )刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過(guò)自來(lái)水中的余氯遠遠達不到這個(gè)劑量。有少數幾項流行病學(xué)調查顯示，高氯自來(lái)水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中，提到了長(cháng)期飲用氯處理的水可能引發(fā)哮喘。而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風(fēng)險。而在1987年和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關(guān)系。

    不過(guò)，這些研究都是年代比較久遠的流行病學(xué)調查�；�于流行病學(xué)調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒(méi)有其他研究來(lái)支持，這些結論并沒(méi)有得到普遍認同。比如國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類(lèi)”中，把氯劃為“第三類(lèi)”，即跟咖啡因同級，意為“目前尚無(wú)足夠資料來(lái)確定該物質(zhì)是否為人類(lèi)致癌物”。

    而且，直接用氯處理的水進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗和人體實(shí)驗都顯示了很高的安全性。據資料顯示，1982年發(fā)表的一項人體試驗，每公斤體重含0.34毫克氯的劑量下，沒(méi)有觀(guān)察到任何不良反應，這個(gè)劑量是試驗中使用的最高劑量。雖然尚不清楚劑量要多大才會(huì )出現不良反應，但每公斤體重含0.34毫克的劑量已經(jīng)大大高于人們可能從飲食中攝入的氯含量了。

    如何辨別自來(lái)水中的氯是否超標？

    通常，自來(lái)水中的余氯含量在每升1毫克以下，遠遠低于每升5毫克的WHO標準。氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過(guò)每升2毫克時(shí)，多數人就能聞到。至于在水中以其他形式存在的氯，多數人的“味覺(jué)閾值”也低于每升5毫克，靈敏的人甚至能?chē)L出0.3毫克每升的含量。

    也就是說(shuō)，只要沒(méi)有聞到或者嘗出自來(lái)水中的氯味——一種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點(diǎn)余氯，在蒸煮東西時(shí)，也會(huì )大部分分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會(huì )蒸發(fā)，后者不會(huì )影響健康，所以就沒(méi)有必要擔心有氯“包覆在食物上”了。

    BG提示

    兩種水最好不要喝  

    久置的開(kāi)水 開(kāi)水久置以后，其中含氮的有機物會(huì )不斷被分解成亞硝酸鹽。尤其是存放過(guò)久的開(kāi)水，難免有細菌污染，此時(shí)含氮有機物分解加速，亞硝酸鹽的生成也就更多。飲用這樣的水后亞硝酸鹽與血紅蛋白結合，會(huì )影響血液的運氧功能。

    所以，在暖瓶里多日的開(kāi)水、多次煮沸的殘留水、放在爐灶上沸騰很久的水，其成分都已經(jīng)發(fā)生變化而不能飲用了。應該喝一次燒開(kāi)、不超過(guò)24小時(shí)的水。此外，瓶裝、桶裝的各種純凈水、礦泉水也不宜存放過(guò)久。大瓶的或桶裝的純凈水、礦泉水超過(guò)3天就不應該喝了。 

    早上初流的自來(lái)水　停用一夜的水龍頭及水管中的自來(lái)水是靜止的，這些水與金屬管壁及水龍頭金屬腔室會(huì )產(chǎn)生水化反應，形成金屬污染水，并且自來(lái)水中殘留的微生物也會(huì )繁殖起來(lái)。 

    因此，清晨擰開(kāi)水龍頭，可以把最初流出的自來(lái)水用盆接出來(lái)沖洗廁所等。

《消費指南》2013年8月刊